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在肠粉面前,广州人与潮汕人的友谊不堪一击

就像南方的人不熟悉北方的煎饼果子一样,北方人可能永远不能理解,肠粉这种食物为什么在广东人心里,似乎总有着一种特殊的地位。更不能被北方同胞理解的,还有为什么广东人会因为争执广式肠粉还是潮汕肠粉哪个更好吃而反目成仇,变成激化人民内部矛盾的一大导火线。

在肠粉面前,广州人与潮汕人的友谊不堪一击

一定有人不止一次在餐厅遇见过,隔壁桌的广东同胞们因为地域美食的问题而发生激烈口角。一般来讲,正反双方一边来自广州,另一边一定来自潮汕。而争执的问题主要集中在两个要点上:

1.是广州的干炒牛河更好吃,还是潮汕的湿炒粿条更好吃?

2.是广州的拉肠更好吃,还是潮汕的肠粉更好吃?

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如果再深入探索后会发现,这样的争执实际上不仅发生在各个小餐馆,在网络的各个社区上,也有着激烈的讨论。如果网上有人夸赞其中一方的肠粉,必定会有人跳出来,灵性反击:

在肠粉面前,广州人与潮汕人的友谊不堪一击

今天我们就来好好聊聊,广式肠粉与潮汕肠粉的恩怨情仇。

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肠粉的身世之谜

其实不止北方人,很多广东人对于潮汕肠粉和广式肠粉都傻傻分不清。潮汕肠粉其实起源广州,因为海鲜丰富而且民风朴实,潮汕人用自己强大的改良能力,把简单的一条斋肠,丰富成了饱满浓郁的本地肠粉。

肠粉在潮汕地区病毒式传播,从此翻身做主人。还根据自己的地域特性有了不同的派别。相同的是,潮汕人见面都会说 "有空一起吃肠粉啊",友谊也建立起来,肠粉在潮汕的正宫地位也就慢慢不可撼动了。

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潮汕肠粉经过十几年的改良,成为了潮汕地区具有代表性的小吃,在本地人疯狂安利下,以及勤快的潮汕人民紧锣密鼓下,不断在广东地图上插遍潮汕肠粉的小红旗,潮汕肠粉在广东的地位直线上升,很多广东人都慕名去吃。

就这样,潮汕肠粉自成一派,有了自己的姓名。为了区别和潮汕肠粉的不同,原来那种最传统的肠粉就被称为广式肠粉。

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这个就是广式肠粉

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这个是潮汕肠粉

到底是广式肠粉想要跟潮汕肠粉划清界限,还是潮汕肠粉瞧不起广式肠粉要自立门户,谁也说不清,但这两派的战争确实从来没有决出胜负过。

广式派和潮汕派的肠王之争

Round 1

广州代表队:

广式肠粉为什么是街坊的最爱

孤立无援的广州代表队想为自己还有一条敏锐珍惜食材原味的舌头鼓鼓掌。为了证明自己,他们尝试了找一些资料,来支撑广式肠粉也不赖的观点。

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先说个很矫情的事情,肠粉只是个小吃,老广的早餐一般会点上一条肠粉,配一碗及第粥。咸甜中和,稀稠互补,那样才是对老广早晨最好的慰藉,嗯。所以那些说广式肠粉分量少和偏甜的,因为你缺一碗粥啊!吃法不对怪我喽。

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总结一句就是贵。在北方肠粉管饱,得吃5条,这个钱可以买好几碗撑死人的热干面,所以……

大多数人偏爱潮汕肠粉,就是因为料很足,性价比高,一口下来都是肉的感觉很幸福了,比划着自己赚了个海鲜大餐,一口就感觉回本了。

但说实话,完整地吃完一条潮汕肠粉以后,这一个月都不想再看到它。再见。

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虽然广式肠粉肉少,但类型可是数不过来,想多吃点就拼多几份。潮汕肠粉一般只能选择牛肉或猪肉,广式的不来一段报菜名都觉得可惜,猪羊牛肉猪肝猪肺腊肠猪心鱼腩粉肠鲜虾叉烧鸡蛋火腿肝肠生鱼片啥都能放,只是看给不给得起这个钱罢了。

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再来,广式肠粉肉少是为了保证肉和粉皮的比例,真的不是因为抠门,要是肉放太多就会盖住了米香,咀嚼太久还影响肠粉的香滑。厨师们想要保证肠粉的每一口都充满浓郁的米浆味,对,追求的就是TVB里那种打开电饭锅冒出来的神仙米香。

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对于布拉肠来说,上碟时是整齐的片状,肉也是大块成片的,一口一片,刚好肉的鲜甜和米浆的香味相得益彰。铁盘拉肠又不一样,铁盘讲究的是米皮的口感,所以一般用肉沫,咀嚼两下,就会顺着口腔滑落到喉咙,一气呵成。这个时候,你只是需要认真感受肠粉滑落到你体内的快感就好了。

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吃过广式布拉肠的朋友看到这句话应该白眼上天不想说话了。广式肠粉的粉皮最重要的是材料,火候和技术。要拉好布拉肠没有个二三十年扎实功底都不行,布拉的布都有自己的想法,它的气孔大,米浆还没摇开,也漏得差不多了。所以,好的广式拉肠米浆清新脱俗,细嚼还有甜感,是少女的味道。

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广式肠粉严格遵守肉和米皮的比例,酱汁也刚好包裹在上面,不多不少 图片来源:饭团karenchow

潮汕肠粉为了包裹住大量的配料,米皮厚重,加上他们用的是纯米浆,一口下来,这种黏腻感会让舌头丧失了灵活度。

另外,潮汕肠粉配料虽然丰富,但层次真的比不上。软滑的米皮配上蚝仔等身体柔软的海鲜(不时还带点渣),再夹片牛肉,以为很爽。但吃起来感觉就是团建吃火锅,首要目的是把嘴巴塞满,其他另说。这时嘴巴里味道就很错综复杂了,根本不知道咬到的是个啥,或者满嘴都是酱汁的味道,本来鲜美的海鲜有些浪费了。

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广式肠粉,肉刚好平平铺满,每一口都刚刚好

肠粉的另一个灵魂是——酱汁。很多人不喜欢广东酱汁是普通加了糖的酱油,或者介绍广式肠粉时说偏清淡,潮汕肠粉酱汁浓郁丰富。这话一出,广府人听到了都要气到升仙,他们追求的是"清而不淡,油而不腻" ,一句清淡直接把准备C位出道的广式肠粉,初赛出局。宝贝,咱们这是鲜甜。

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看看油这亮油亮轻薄的豉油

称职的广式肠粉店,会提前将香菜、虾米、八角、胡萝卜、冰糖、花椒等香料混合熬煮,最后加入酱油和鱼露,提鲜调色,味道清鲜醇厚,就靠这一口酱油虏获小广东的心,几十年来慢慢改良。虽然看上去就是普通的酱油,但每家店都有自己的独门秘方,每一口细细品尝,会发现豉油掩盖肉腥味的同时又给米皮解腻,你说不出来它有多好吃,但吃肠粉必须从这份酱油开始。

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最后,潮汕肠粉分汕头潮阳南澳潮州,广式肠粉输在类别?其实广式肠粉可不止拉肠而已,还有红米肠、炸两肠、猪肠粉,想要啥口感有啥口感,要啥味道都有,不同种类都够吃一周,不信你试试看。

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例如这个红米肠,虾肉裹了一层面粉,炸得酥脆,外面包裹红米粉皮,外表绵密,中间酥脆,内里鲜嫩,你们自己想像吧,我饿了

Round 2

潮汕代表队:

我来告诉你,潮汕肠粉为什么能把你吃哭

说到这里,潮汕代表队已经准备一个锤子飞过来了:

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对于任何一个潮汕人来讲,觉得潮汕肠粉比广州肠粉好吃,是基本的默契。

正宗的潮汕肠粉店,不会让你有太多的选择。两个基本款牛肉和猪肉。说是基本款,其实很快你就会发现你眼前的这道肠粉一点也不"基本"。

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猪肉肠粉以鸡蛋瘦肉打底,一般主要配料还会加入蚝仔和青菜,有的店还会根据自己的习惯加入豆芽和其他辅料。因为有鸡蛋的打底,肠粉的肚料吃上去软滑香嫩,再加上偶尔无意咬到的蚝仔,蚝仔的鲜香一下在你嘴里炸开,就那一下,像是你的味蕾突然被海浪打了一耳光,然后只剩下来不及反应的幸福感在提醒你那宕机的大脑。

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牛肉肠粉和猪肉肠粉稍有不同。牛肉肠粉一般不加入鸡蛋,但是会加入沙茶与鲜虾。沙茶是个很有意思的配料,当你在你的食物里吃到沙茶的时候,你基本上就可以判定你现在身处在北回归线附近。

在有的潮汕肠粉店里,还流行在牛肉肠粉里加入番茄或者青椒,牛肉则是使用最有香味的黄牛肉,所以牛肉肠给你带来的第一感受,就是香!真香!接下来就是沙茶与鲜虾的混合,牛肉肠的味觉层次感是恐怖的,如果你是个味觉灵敏的人,你一定能够感受得到她的前调中调后调分别有什么不同。

在肠粉面前,广州人与潮汕人的友谊不堪一击

如果要拿潮汕肠粉和广州肠粉来做个对比,其实在肚料上面,已经有了很明显的不同。我们再来说说对于肠粉另外一个重要项目——酱汁。

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很多人以为广州肠粉和潮汕肠粉用的都是酱油,只是酱油的味道有点不一样而已。其实,广州肠粉的酱油比起中国大多数地区的酱油,已经很优秀了。但是潮汕肠粉你所以为的酱油实际上根本就不是酱油,而是用像做卤水一样的做法做出来的特调酱汁。

潮汕肠粉的酱汁由桂枝,八角,丁香,蒜头,酱油,用油与其他辅料熬制而成。如果你吃过潮汕另外一个赫赫有名的卤水拼盘,你再回忆下,就会发现这里面事情的蹊跷。潮汕肠粉的酱料没有卤水那么咸浓,但是又有一点卤水的香味,配合炸好的菜圃萝卜干,然后一起淋在肠粉上面,这是什么感觉?是自由的感觉。

肠粉之争,其实最大的敌人还是来自潮汕内部。

潮汕肠粉内部也是分两大派系的,一是以汕头地区流行的汕头肠粉,二是揭阳普宁流行的普宁肠粉。这里就不展开聊了,如果有熟悉的朋友请在评论区补充吧。

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图为豪华版普宁肠粉

毕竟英雄都不是靠键盘敲出来的,咱们比的是家里楼下的肠粉师傅的功力,实在不好吃,就去别地再吃一次呗。

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你是潮派还是广派?

等吵完这次架以后发现, 其实广式肠粉和潮汕肠粉的对战里面,引爆点根本不是哪条肠粉更好吃,大家都互相知道对方的论点论据,真正吵的是:我家的东西轮不到你指指点点,我骂可以,你说就不行。

大家吃的都是记忆里最好的味道,为了这点事吵架肯定是不对的,大家都不要学。

中华料理的博大精深在于人,《饮食男女》里面老朱说 "人心粗了,吃再精也没什么。" 大家都怀着一份对自家城市的牵挂,潮汕人和广州人都在坚持守护自己家的美食,这就够了。(文章转自公众号“跳海大院”)

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本文作者:潮汕煮夫(今日头条)

原文链接:http://www.toutiao.com/a6693776139652956686/

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